一周前，陈先生突然出现了浑身乏力、腹泻不止的情况。
到医院一查，血肌酐飙升、肾脏里还有多发小结石，最终被诊断为急性肾损伤。医生追问饮食习惯时才发现，他在发病前几天连续吃了大量菠菜。
医生表示，罪魁祸首可能就是这菠菜。那么，问题来了：
菠菜中含有大量草酸，吃下去后， 大部分会在肠道里和钙离子结合形成草酸钙结晶，随粪便一块排出，还有一小部分会被吸收进血液，经肾脏的过滤后随着尿液排出。
但要是一次性吃太多，肾脏过滤不及时，这些草酸钙结晶便会沉积在肾小管等地方。
这些结晶就像沙子，卡在肾脏里，一边磨损组织，一边堵住尿路，不仅容易引起炎症，还可能慢慢变成结石。
时间久了，肾功能损伤会越来越大，严重可能拖成尿毒症。尤其是肾功能不全或有肾结石史的人，一定要控制菠菜的摄入量！
前文陈先生正是短期内吃了大量菠菜，加上持续腹泻，身体脱水，让肾脏中的草酸浓度骤升，才出现了急性损伤。
不过，这并不意味着所有人都要“敬菠菜而远之”，菠菜本身是营养宝库，只要合理烹饪，它还是能给身体带来很多好处的。
这主要得益于菠菜中丰富的钾（558mg/100g）。
当吃得太咸时，体内会滞留多余钠和水分，增加血容量，使血压升高。而充足的钾，可以促进肾脏将这些多余的钠随尿液排出体外，为血管“减负”。
另外，钾还可帮助血管壁放松，从而扩张血管，管道宽敞了，压力自然也更容易降下来。
有研究指出，血液里叶酸水平较高的人，大脑衰退得更慢，患阿尔茨海默病的风险更低。而菠菜正是“叶酸大户”（含量高达194μg/100g），吃两拳头大小的量就可满足一天所需。
足够的叶酸摄入，能降低血液中的同型半胱氨酸。这玩意多了，会破坏大脑的血管和防护罩，让脑细胞受伤。
所以，吃菠菜不失为一种美味又有效的方法。
提到强健骨骼，很多人会想到牛奶，其实菠菜的实力也不容小觑。
菠菜中含有非常丰富的维生素K，它能帮助身体制造一种叫骨钙素的物质，而骨钙素就像钙的搬运工，能把钙顺利送到骨骼里，让骨头更坚固。
每天盯电脑、玩手机，眼睛干涩、疲劳，有一种原因是屏幕发出的蓝光正在刺激视网膜。
菠菜中含有的叶黄素和玉米黄质就像眼睛的“防护伞”，可以能帮你吸走一部分蓝光，同时减少自由基对视神经的损伤。
另外，《Nutrition in clinical care》上一项研究指出，叶黄素和玉米黄质还有利于防止黄斑变性与白内障。
既然菠菜有弊有利，那到底该怎么吃，才能发挥它的优势、避开风险呢？
草酸溶于水，《食品科学》有研究发现，用沸水焯1分钟大概能去除38%的草酸，所以吃菠菜前记得先焯水，减少草酸对身体的危害。
不过焯太久可能让其他维生素损失惨重，建议把时间控制在1-2分钟以内。
很多人买菠菜后，习惯把红红的根部切掉，其实菠菜根里也含有不少营养，比如铁、维生素C、膳食纤维、β胡萝卜素等，对改善贫血和保护血管有一定帮助。
建议大家清洗干净后，连根一起烹饪。
隔夜菠菜可能产生亚硝酸盐，这种物质在体内会与胺类结合生成亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物。
虽然一顿隔夜菠菜不至于致命，但长期吃肯定对身体不利，因此，菠菜一定要现做现吃，吃多少做多少。
别因一点小瑕疵错过菠菜，让它做你餐桌上的“绿色卫士”。
参考资料：
[1]Adams， J.D. Probable Causes of Alzheimer’s Disease. Sci 2021， 3， 16.
Chen J， Zhu J， Wang G， et al. Qidong： a crucible for studies on liver cancer etiology and prevention[J]. Cancer biology & medicine， 2019， 16(1)： 24-37.
[2]Johnson E J. The role of carotenoids in human health[J]. Nutrition in clinical care， 2002， 5(2)： 56-65.
[3]张志刚，李彦等 (2014). 不同烹调方式对蔬菜中草酸含量的影响. 食品科学， 35(17)， 237-240.
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